我們生活水平的不斷提升，使人們對食物烹調(diào)制作的要求越來越高，從而導(dǎo)致由廚房油煙引發(fā)的健康問題呈明顯上升趨勢。尤其是40－50歲女性患肺癌幾率比重更多，在非吸煙女性誘發(fā)肺癌危險(xiǎn)的因素中，超過60%的女性長期接觸廚房油煙，有32%的女性燒菜喜歡用高溫油煎炸食物，同時(shí)廚房門窗關(guān)閉，廚房小環(huán)境油煙污染嚴(yán)重，還有25%的家庭廚房連著臥室，高溫油煙久久不散，甚至睡覺也在吸入。 

 2010年12月20日，由環(huán)球網(wǎng)與生命時(shí)報(bào)聯(lián)合主辦的“首屆廚房環(huán)境與人體健康研討會”在北京中國大飯店順利召開，此次研討會主要圍繞廚房油煙與呼吸道疾病的關(guān)系及如何創(chuàng)建綠色健康廚房兩大主題展開討論，在場的醫(yī)學(xué)界權(quán)威專家、廚房環(huán)境專業(yè)人士為大家一一解答了日常生活中遇到的種種疑惑。

中國室內(nèi)裝飾協(xié)會室內(nèi)環(huán)境監(jiān)測中心的研究表明，廚房是家庭中空氣污染最嚴(yán)重的空間，其污染源主要有兩個(gè)方面：一是從煤、煤氣、液化氣等炊火源中釋放出的一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物等有害氣體；二是烹飪菜肴時(shí)產(chǎn)生的油煙。而在日常生活中做飯產(chǎn)生的油煙存在很多的危害和隱患，已成為人們生活的一大“隱形殺手”，尤其是經(jīng)常做飯的廣大女性，更是深受其害。

烹調(diào)煙霧是食用油及食品在高溫下的熱裂解所產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)，含有許多有害甚至致癌的物質(zhì)，其主要成分是丙烯醛，具有強(qiáng)烈的辛辣味，對鼻、眼、咽喉黏膜有強(qiáng)烈的刺激性，可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸系統(tǒng)疾病，長期吸入這種油煙，還會導(dǎo)致哮喘惡化，從而增加患肺癌的機(jī)會。

 英國的一項(xiàng)研究報(bào)告表明，在通風(fēng)系統(tǒng)差、燃燒效能極低的灶具上做飯，對健康造成的損害，相當(dāng)于每天吸兩包煙，這種情況每年在全球?qū)е?span lang="EN-US">160萬人死亡。這項(xiàng)報(bào)告還指出，廚房油煙可導(dǎo)致肺癌、肺炎及其它呼吸道疾病，可能引起的疾病還包括哮喘、白內(nèi)障等。據(jù)世界衛(wèi)生組織調(diào)查，中國婦女大部分不吸煙，但卻是肺癌的高發(fā)人群。原因即在于此。

中國傳統(tǒng)的烹調(diào)方式多以煎、炒、溜、炸、烤等油溫都在260度以上，很多“煮”婦并沒有意識到，油煙是家庭空氣環(huán)境最大的污染源，其污染源主要有兩個(gè)方面，一是煤氣、液化氣等炊火煙中釋放的氮氧化物和、一氧化碳、二氧化硫。二是烹調(diào)中食用油和食品產(chǎn)生的化合物，其中包括苯并芘等有突變物的致癌物質(zhì)。

   廚房油煙危害到底有多大

 “說到廚房油煙，也離不開煙草，煙草里有4000多種物質(zhì)，有害物質(zhì)包括致癌物質(zhì)有69種，在廚房煙霧中，也有200多種有害物質(zhì)，我們剛才所講的苯并芘、揮發(fā)性的亞硝胺，都是致突變性的物質(zhì)或者叫做致癌物質(zhì)。”中國癌癥基金會控?zé)熍c肺癌防治部支修益主任告訴記者。為此，我們當(dāng)如何遠(yuǎn)離油煙危害呢？

支修益主任介紹說，廚房油煙對健康的危害主要是看油煙點(diǎn)，不同的食用油油煙點(diǎn)都不一樣，比如橄欖油、菜籽油等等，這些油都不一樣。橄欖油是170度，有些是230度，中國傳統(tǒng)幾種炒菜方式基本都能達(dá)到250度左右。可想而知，食用油及食品在高溫下的熱裂解所產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)，含有許多有害甚至致癌的物質(zhì)，其主要成分是丙烯醛，具有強(qiáng)烈的辛辣味，對鼻、眼、咽喉黏膜有強(qiáng)烈的刺激性，長期吸入可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸系統(tǒng)疾病，甚至導(dǎo)致哮喘惡化，從而增加患肺癌的機(jī)會。

既然我們總說油煙危害大要遠(yuǎn)離，那么有沒有什么好的方法可以讓我們的呼吸道和肺部變得更“潔凈”呢？支修益主任教給大家四妙招：第1招：改變“急火炒菜”的烹飪習(xí)慣。不要使油溫過熱，油溫不要超過200℃（以油鍋冒煙為極限），這樣不僅能減輕“油煙綜合征”，下鍋菜中的維生素也能得到有效保存；第2招：最好不用反復(fù)烹炸的油。有的家庭主婦為了節(jié)省點(diǎn)油，炸魚、炸排骨用過的油反復(fù)使用也不棄掉，殊不知這里面也含有很多致癌物質(zhì)。反復(fù)加熱的食油，如多次用來炸食品的食油，不僅本身含有致癌物質(zhì)，它所產(chǎn)生的油煙含致癌物也更多，危害更大；第3招：一定要做好廚房的通風(fēng)換氣。廚房要經(jīng)常保持自然通風(fēng)，同時(shí)還要安裝性能、效果較好的第三代抽油煙機(jī)。在烹飪過程中，要始終打開抽油煙機(jī)，炒完菜10分鐘后再關(guān)抽油煙機(jī)；第4招：盡量用蒸、煮、炒等烹飪手段。這樣既可減少食用油的用量，還可減少對食物營養(yǎng)成分的破壞。

傳統(tǒng)油煙機(jī)也有“失效”時(shí)

說到廚房油煙，不可避免的涉及到油煙機(jī)。油煙機(jī)的問世，曾改變了廚房煙霧繚繞的歷史。而隨著市場的發(fā)展，中式、歐式、側(cè)吸等市場上油煙機(jī)的品種也越來越豐富，但是在這樣的表象背后又給我們帶了些什么呢？

使用油煙機(jī)久了我們會發(fā)現(xiàn)油煙機(jī)的過濾網(wǎng)上的確是沾滿油污，過濾網(wǎng)下的盛油斗也積攢著從油煙機(jī)中吸取的殘油，但是你是不是還有這樣的體會：油煙機(jī)外表上仍然有一層或厚或薄的油氣，厚或薄的程度取決于清洗周期的長短，也經(jīng)常頭疼那些放置在油煙機(jī)周圍的器具同樣在相隔幾天沒有清洗后，也總是油乎乎一層。另外，當(dāng)烹飪辛辣或花椒之類的刺激性調(diào)料時(shí)，即使把油煙機(jī)的吸油功能開到最大，那刺鼻的煙氣仍然讓人咳嗽不止，嗆鼻咽喉……這些問題都會困擾我們，使我們生活質(zhì)量下降，使我們的身體受到侵害。 

站在消費(fèi)者的立場，評定油煙機(jī)的好壞應(yīng)主要有以下四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：1、能否把廚房油煙完全抽干凈；2、能否從源頭解決問題，把人的呼吸系統(tǒng)同污染源隔離開，使人們沒有機(jī)會接觸到油煙污染；3、能否把油和煙分離，讓風(fēng)機(jī)得到有效的保護(hù)；4、是否長期保持超強(qiáng)功效。 

用上面四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來審視傳統(tǒng)抽油煙機(jī)，自然就知道了這么多年來傳統(tǒng)抽油煙機(jī)受到越來越多使用者的“質(zhì)疑”是何原因了。

第一：傳統(tǒng)抽油煙機(jī)都是吊頂設(shè)計(jì)，安裝高度一般在700mm左右，而其主流機(jī)型的風(fēng)機(jī)功率大都在200~250W之間，故其有效抽吸半徑大致在400mm左右，因而鍋面完全在它的風(fēng)機(jī)抽吸范圍之外，這樣油煙從鍋面一產(chǎn)生自然就會四處漫延。要想抽干凈，從空氣動力學(xué)的原理上講，它只有把高度降下來，讓其抽吸的有效半徑將鍋面覆蓋住，自然也可實(shí)現(xiàn)99%的抽吸效果，但這顯然又無法炒菜了，仔細(xì)剖析后不難發(fā)現(xiàn)，這種吊頂式設(shè)計(jì)就是傳統(tǒng)煙機(jī)抽不干凈的根本原因。 

第二：傳統(tǒng)油煙機(jī)在油煙過濾方面，都是采用濾油網(wǎng)方式。有一層、二層或多層，濾孔有方形、菱形、圓形等，目的是寄希望通過濾網(wǎng)把油煙擋住，但從這么多年的使用情況來看，這種解決方案的效果非常差。 

第三：由于沒有有效的凈化手段，致使風(fēng)機(jī)及機(jī)器內(nèi)腔大量積油，清洗非常困難，一般需要專業(yè)人員才能完成，有時(shí)清洗后效果反而更差，費(fèi)時(shí)又費(fèi)力。 

從傳統(tǒng)抽油煙機(jī)發(fā)展至今經(jīng)歷了三代，面對廚房油煙依舊有解決不了的問題，那么如何吸凈油煙，一時(shí)間成為許多專家殷切關(guān)注的課題。接下來我們就說說第三代抽油煙機(jī)，“第三代是2001年中國人發(fā)明的，通過正壓和一個(gè)負(fù)壓氣流組織氣流，曲線平緩連接在人和煙流動之間形成空氣流體隔膜，將污染源與人體完全隔離，從污染源頭直接排除油煙，徹底解決家庭油煙污染。這個(gè)產(chǎn)品通常是將抽油煙機(jī)、消毒碗柜、燃?xì)庠畹冉M合在一起，不僅大大節(jié)約了廚房空間，使布局更加合理，而且能夠很好地吸凈油煙，消除廚房中的有害污染物，普及第三代抽油煙機(jī)能夠完全徹底解決廚房油煙的問題。” 中國科學(xué)院微電子研究所教授洪重光教授告訴記者。

創(chuàng)建綠色健康廚房營造良好就餐環(huán)境

那么，在與家人一起享用美味餐點(diǎn)的同時(shí)，如何做到美味與健康兼顧呢？就這個(gè)問題，我們請教了專家，專家告訴記者堅(jiān)持做到如下幾點(diǎn)：

方法一：選擇有獨(dú)立對外窗戶的廚房。獨(dú)立窗戶能增強(qiáng)室內(nèi)空氣的對流，讓油煙盡快散出去。在廚房規(guī)劃之前要考慮風(fēng)向和氣流的走向，避免逆流。在打開窗子時(shí)要關(guān)閉廚房通往餐廳的門，以免油煙吹入室內(nèi)。

方法二：關(guān)鍵是要盡量選用采用了流體隔膜吸排煙塵核心專利技術(shù)、對廚房油煙的凈吸率可以達(dá)到99%以上，甚至100%的廚房電器產(chǎn)品，使人們遠(yuǎn)離油煙污染，這樣才會給人體健康帶來切實(shí)可靠的保障。

方法三：以電磁爐代替燃?xì)庠睢２灰詾橛蜔熑菑某床隋伬锂a(chǎn)生的。它的另一個(gè)來源是燃?xì)馊紵^程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)，以電磁爐代替燃?xì)庠羁梢詼p少室內(nèi)空氣中所含有的有害物質(zhì)的含量。

方法四：抽油煙機(jī)一旦打開別急于關(guān)上。許多用戶在烹調(diào)時(shí)，只開幾分鐘就關(guān)了抽油煙機(jī)，這不能發(fā)揮它的作用，正確的使用方法是只要烹調(diào)一開始即應(yīng)打開，直到整個(gè)烹調(diào)結(jié)束后再經(jīng)過5～6分鐘，才能關(guān)機(jī)。因此在燒菜煮飯過程工作中，抽油煙機(jī)應(yīng)全程工作，而不能時(shí)開時(shí)停。這樣做的目的是不使其滯留在廚房內(nèi)，以防危害人體健康。